Ολα για τη σπαλομπριζόλα – το σίτεμα

%ce%bc%cf%80%cf%81%ce%b9%ce%b6%ce%bf%ce%bb%ce%b1-%ce%ba%ce%bf%ce%bc%ce%bc%ce%b5%ce%bd%ce%b7

ΠΩΣ ΣΙΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΟ ΔΙΑΤΗΡΟΥΜΕ

sitemata

Για να διαλύσουμε λοιπόν το μύθο: Το υποχρεωτικό σίτεμα για μοσχάρια στην Ελλάδα είναι διάρκειας μιας εβδομάδας και ακολουθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία στο τέλος της οποίας το αποτέλεσμα είναι να διασπάται το κολλαγόνο στους ιστούς. Απαγορεύεται να πουληθεί μοσχαρίσιο κρέας αν δεν περάσει αυτό το διάστημα απ΄ τη σφαγή, καθότι δεν έχουν γίνει οι απαραίτητες φυσικές βιολογικές διεργασίες στους ιστούς του που το κάνουν βρώσιμο. Αυτές έχουν να κάνουν κυρίως με το σπάσιμο των πρωτεϊνικών αλυσίδων που δίνουν αμινοξέα τα οποία εντέλει βελτιώνουν τη γεύση στο μαγείρεμα. Πίσω απ’ αυτές τις μεταβολές υπάρχουν βακτηρίδια που αναπτύσσονται υπό τις κατάλληλες συνθήκες και μεταμορφώνουν σταδιακά το κρέας, εντείνοντας την κρεάτινη γεύση του και μαλακώνοντας τους ιστούς. Επί τη ευκαιρία, μην απορείτε που ένα σφαγμένο ζώο πολλές φορές το κρεμάνε για 2-3 μέρες σε συνθήκες εξωτερικής θερμοκρασίας πριν μπει στο ψυγείο. Είναι κι’ αυτό μέρος της διαδικασίας σιτέματος στα πρώτα της στάδια.

%ce%bc%cf%80%cf%81%ce%b9%ce%b6%cf%8c%ce%bb%ce%b1-%ce%b2%ce%b9%ce%bd%cf%84%ce%b5%ce%bf-banner

Μ’ αυτή την έννοια λοιπόν κάθε κρέας που πωλείται βεβαίως και είναι «σιτεμένο». Μια σπαλομπριζόλα όμως που έχει υποστεί μόνο το νόμιμο σίτεμα και είναι 10 ημερών «φρέσκια» είναι σίγουρο ότι θα είναι σχετικά σκληρή και άγευστη, απ όποιο ζώο κι αν προέρχεται. Γι΄ αυτό, όταν μιλάμε για πραγματικό σίτεμα μιλάμε για τουλάχιστον 3 εβδομάδες και πάνω.

%cf%81%ce%b1%cf%87%ce%b7-%ce%b1%cf%80%ce%bf-%cf%83%cf%80%ce%b1%ce%bb%ce%bf%ce%bc%cf%80%cf%81%ce%b9%ce%b6%ce%bf%ce%bb%ce%b5%cf%82-%cf%83%ce%b9%cf%84%ce%b5%ce%bc%ce%b5%ce%bd%ce%b5%cf%82

Το σωστό σίτεμα με γαστρονομικούς όρους είναι το εξής: Ο κρεοπώλης κρεμά ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος (όλη τη ράχη με τις σπαλομπριζόλες με το λίπος που τις περιβάλλει) σε εξαιρετικά καθαρό επαγγελματικό ψυγείο (χωρίς άλλες μυρωδιές ή τρόφιμα) όπου κυκλοφορεί κρύος αέρας σε σταθερή θερμοκρασία 2º-4ºC και σχετική υγρασία 70%-85%. Αυτό το ψυγείο δεν πρέπει να ανοιγοκλείνει παρά σπάνια. Εφόσον το κρέας μείνει εκεί για πάνω από 15 μέρες απ’ την ημερομηνία σφαγής του, έως και σε κάποιες περιπτώσεις, 6 ή και 8 εβδομάδες, θα συμβούν τρία πράγματα:

  1. Θα συνεχιστεί η ελεγχόμενη ανάπτυξη των ωφέλιμων αυτών βακτηριδίων που θα μαλακώνουν όλο και περισσότερο τους ιστούς του και θα το βελτιώνουν μέχρι το όριο που αντέχει το κομμάτι, ανάλογα πάντα και με τις συνθήκες σιτέματος.
  2. Θα σχηματιστεί, καθώς περνάνε οι εβδομάδες, μια ομολογουμένως άσχημη στο μάτι μαύρη κρούστα γύρω απ΄ το κρέας που θα ξεραθεί (και μετά πρέπει να καθαριστεί), διατηρώντας όμως μ’ αυτό τον τρόπο εσωτερικά το κρέας όσο υγρό πρέπει.
  3. Το κρέας στη πορεία θα χάνει υγρά και αίμα που θα μειώνουν σταδιακά το βάρος του, συγκεντρώνοντας και εντείνοντας στη πορεία, την κρεάτινη γεύση του.

%cf%83%ce%b9%cf%84%ce%b5%ce%bc%ce%b1-%ce%bc%ce%b5%cf%83%ce%b1-%ce%ba-%ce%b5%ce%be%cf%89

Υπόψη ότι το κρέας περιέχει περίπου 75-80% υγρασία, δηλαδή νερό. Σε 3 εβδομάδες λοιπόν η απώλεια βάρους μπορεί να είναι από 25%-30% (δεδομένου ότι χάνεται και σημαντική ποσότητα στο καθάρισμα απ’ την εξωτερική πέτσα που δημιουργείται) ενώ σε έξι εβδομάδες μπορεί να φτάσει και το 40%. Ενώ λοιπόν εξωτερικά το κρέας μαυρίζει, εσωτερικά αποκτά μια σκούρα βαθιά κόκκινη και αργότερα μπορντό απόχρωση, πολύ διαφορετική σε σχέση με την ελαφριά ροζ-μοβ απόχρωση του φρέσκου. Είναι φανερό ότι εμπορικά κανένα κρεοπώλη δεν τον συμφέρει να πουλά λιγότερο κρέας στην ίδια τιμή με δεσμευμένο το κεφάλαιό του για περισσότερο διάστημα και άρα το κίνητρο για πραγματικό σίτεμα δεν υπάρχει, μια και το ευρύ κοινό δεν είναι «εκπαιδευμένο» ούτε να αναγνωρίσει την διαφορά ποιότητας,  ούτε -κατά συνέπεια- να πληρώσει περισσότερο. Αυτό σε συνδυασμό με την βλακώδη ελληνική νομοθεσία που λόγω ανικανότητας ελέγχου, τυπικά απαγορεύει το σίτεμα πλέον της μιας εβδομάδας μετά το νόμιμο, δημιουργούν αντικίνητρα στο εμπόριο  καλοσιτεμένου κρέατος.

Σίτεμα στο ψυγείο σας: Υπό κανονικές συνθήκες δεν είναι εύκολο να σιτέψετε κρέας στο σπιτικό ψυγείο για δυο κυρίως λόγους: πρώτον δεν μπορείτε να κρεμάσετε το κομμάτι και να τρέχουν αίματα από κάτω και δεύτερον το μέσο ελληνικό ψυγείο ανοίγει 100 φορές την ημέρα, στη λογική “να δούμε τι έχουμε να τσιμπήσουμε” και είναι γεμάτο με πολλά διαφορετικά τρόφιμα. Άρα το όποιο κομμάτι είναι για σίτεμα δεν θα έχει σταθερή θερμοκρασία και θα είναι επιρρεπές σε προσβολή από μυρωδιές και βακτηρίδια από άλλα τρόφιμα που μπορεί να το χαλάσουν αντί να το σιτέψουν.

%cf%83%ce%b9%cf%84%ce%b5%ce%bc%ce%b1-%cf%83%cf%84%ce%bf-%cf%88%cf%85%ce%b3%ce%b5%ce%b9%ce%bf_20130527_0464

Αν όμως έχετε ένα δεύτερο ψυγείο που δεν ανοίγει συχνά και στο οποίο ό,τι υπάρχει είναι ερμητικά κλεισμένο και σχολαστικά καθαρό, τότε μπορείτε να εφαρμόσετε μια τεχνική: βάζετε σε ένα ράφι του ψυγείου ένα ταψάκι γεμάτο χοντρό αλάτι, από πάνω του μια σχάρα και ακουμπάτε το κομμάτι κρέατος εκεί, χωρίς κάλυμμα. Έτσι αφενός το αλάτι απορροφά αίματα και μυρωδιές και αφετέρου ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω απ΄ το κρέας όπως πρέπει. Εμείς έχουμε με αυτό τον τρόπο σιτέψει κρέας σπίτι μέχρι και 10 μέρες επιπλέον από τότε που το παραλάβαμε και πιθανότατα μπορεί να φτάσει κανείς πάνω από 2 εβδομάδες. Απλά πρέπει να το ελέγχετε κάθε μέρα. Αν δείτε να αρχίσει να σχηματίζεται γλοιώδης επιφάνεια πάνω του, βγάλτε το, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μια ώρα, σκουπίστε το πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και μαγειρέψτε το την ίδια μέρα που το διαπιστώσατε.

Μαρινάρισμα: Οι μαρινάδες επί της ουσίας επιδιώκουν να πετύχουν τα αποτελέσματα του σιτέματος μέσα σε λίγες μέρες προσδίδοντας παράλληλα στο κρέας και άλλες γεύσεις. Συνήθως συνδυάζουν ελαιόλαδο με ένα όξινο συστατικό και αρωματικά.

%ce%bc%ce%b1%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%b1%cf%81%ce%b9%cf%83%ce%bc%ce%b1-%ce%bc%ce%b5-%ce%ba%cf%81%ce%b1%cf%83%ce%b9-%ce%bb%ce%b1%ce%b4%ce%b9-%ce%ba%ce%b1%ce%b9-%ce%b1%cf%81%cf%89%ce%bc%ce%b1%cf%84%ce%b9

Το όξινο συστατικό (κρασί, ξύδι ή γαλακτοκομικό) επεμβαίνει στους ιστούς και τους χαλαρώνει διασπώντας τις πρωτεΐνες, οπότε το έλαιο και τα αρωματικά μπορούν να  διεισδύσουν ώστε να λιπάνουν και να αρωματίσουν το κρέας εσωτερικά. Επειδή όμως το μαρινάρισμα δεν θεωρούμε ότι αξίζει να γίνεται σε ένα καλό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που προορίζεται για ψήσιμο, αλλά κυρίως βοηθά στο να βελτιώσει ένα μέτριο ή πολύ φρέσκο κομμάτι, δεν θα ασχοληθούμε περισσότερο εδώ. Μπορείτε, αν θέλετε, να δοκιμάσετε δικούς σας συνδυασμούς που να περιέχουν αυτά τα 3 στοιχεία σύμφωνα με τα γούστα σας, αποφεύγοντας να βάλετε πάνω από ένα όξινο συστατικό και έχοντας μέτρο στα αρωματικά. Επίσης μην μαρινάρετε τέτοια κομμάτια για περισσότερο από 4-6 ώρες στο ψυγείο ειδικά αν έχετε πολλά ή έντονα αρωματικά γιατί θα καπελώσουν την γεύση του κρέατος.diatirisi

Ολιγοήμερη διατήρηση στο ψυγείο: Ας υποθέσουμε ότι διαλέξατε το τέλειο κομμάτι, την τέλεια σπαλομπριζόλα και θέλετε να την διατηρήσετε στο ψυγείο ωμή για 1-2 μέρες όχι σε λογική σιτέματος, αλλά απλής διατήρησης πριν την ψήσετε. Πρώτα απ’ όλα μην την βάλετε σε πλαστική σακούλα γιατί η υγρασία παγιδεύεται και το μόνο που πετυχαίνεται είναι να αναπυχθούν δυσάρεστες  μυρωδιές και να επιταχυνθεί η σήψη.  Επίσης μην την πλύνετε με νερό είτε πριν την βάλετε στο ψυγείο ή μετά για τους ίδιους λόγους! Το σωστό είναι να την αφήσετε στο χαρτί ή στο vacuum που σας την έδωσε ο κρεοπώλης. Αν όμως θέλετε το κάτι παραπάνω, σύμφωνα με τον Heston Blumenthal, βγάλτε την από το χαρτί, σκουπίστε την καλά με χαρτί κουζίνας και αφήστε την σε μια μικρή σχάρα ελεύθερη στο ψυγείο βάζοντας κάτι από κάτω να μαζεύει τα υγρά. Μπορεί να σας σοκάρει ή να γελάσετε αλλά εγώ συχνά χρησιμοποιώ σερβιέτες ώς βάση για να απορροφά τα υγρά, μια και είναι φτιαγμένες για τον ίδιο σκοπό. Προσπαθείστε να βάλετε τη μπριζόλα σας σε ένα σημείο του ψυγείου που να μην έχει άλλα ελεύθερα τρόφιμα γύρω της. Η άλλη λύση είναι πάλι το χοντρό αλάτι που γράψαμε πιο πάνω στο σίτεμα ή έστω, χαρτί κουζίνας. Αυτές τις 1-2 μέρες που θα μείνει μέσα στο ψυγείο με αέρα να περνά γύρω της, θα στεγνώσει λίγο απ’ έξω κάνοντας μια απαλή μεμβράνη, κάτι που θα εντείνει την γεύση και θα φανεί χρήσιμο στο ψήσιμο, βοηθώντας στην κατακράτηση των χυμών.

rare-spalo_20130528_0496

Τα αυτονόητα: Δεν τα σημείωσα στο προηγούμενο άρθρο, γιατί κακώς ίσως, τα θεωρούσα προφανή αλλά τα αναφέρω τώρα μια και τα έχω δεί να συμβαίνουν. Όταν ζητάμε να μας κόψει σπαλομπριζόλα ο χασάπης επιδιώκουμε το μέγιστο δυνατόν πάχος που ορίζεται απ’ το κόκκαλο της πλευράς. Εννοείται επίσης ότι δεν ζητάμε να την χτυπήσει, κάτι που μπορεί μεν να βοηθά στο να μαλακώσουν βιαίως οι ιστοί, αλλά καταστρέφει την δυνατότητα να την ψήσετε σωστά, ώστε να διατηρήσει τους χυμούς της σε οποιοδήποτε ψήσιμο πέραν του well done αλά ελληνικά, ήτοι κάρβουνο.

Πηγή: caruso.gr

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s