Ολα για τη σπαλομπριζόλα – το κρέας

%ce%bc%cf%80%cf%81%ce%b9%ce%b6%ce%bf%ce%bb%ce%b1-%ce%ba%ce%bf%ce%bc%ce%bc%ce%b5%ce%bd%ce%b7blackangus_20130512_0071

ΠΩΣ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΚΑΛΗ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑ

Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε ότι η επιλογή είναι και το πιο δύσκολο κεφάλαιο γιατί η αγορά έχει στρεβλώσεις και οι ελληνικοί «μύθοι» ως συνήθως βασίζονται σε ημιμάθεια. Τα συνήθη κριτήρια των περισσοτέρων Ελλήνων που αγοράζουν το συγκεκριμένο κρέας είναι περιέργως όλα γαστρονομικά «λάθος», ειδικά των νοικοκυρών, που κατά κανόνα θέλουν κομμάτι από νεαρό ζώο για το οποίο το μόνο που ρωτάνε κάποιες φορές είναι η προέλευση, επιδιώκουν δε να είναι φρέσκο και να μην έχει λίπος.
Οι διεθνείς γαστρονομικοί κανόνες είναι πολύ διαφορετικοί:

Φυσιολογία: Η σπαλομπριζόλα προέρχεται απ’ την πάνω πλευρά του ζώου, από το μέρος της ράχης που βρίσκεται πίσω από τα μπροστινά πόδια και αποτελεί συνέχεια της ‘ελιάς’. Το κόψιμό της περιέχει 3 (τρεις) μύες που διαφέρουν ως προς την υφή, το σχήμα, τη σκληρότητα και τη γεύση.%ce%b4%ce%b9%ce%b1%cf%86%ce%bf%cf%81%ce%b5%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%b5%cf%82-%ce%ba%ce%bf%cf%80%ce%b5%cf%82

Εξωτερικά, μακριά απ’ το κόκαλο έχουμε σε μακρόστενο σχήμα το πιο σκληρό κομμάτι που είναι η συνέχεια απ’ το ‘καπάκι’ της σπάλας (σε κάποιες κοπές και το ‘καπάκι’ δίνεται ως μέρος της σπαλομπριζόλας) ονομάζεται ‘περιφέρεια’ και έχει ίνες αντίστοιχες με το ‘κόντρα’ που βρίσκεται στην πίσω πλευρά του ζώου. Στο κέντρο του περικλείει το εξαιρετικά νόστιμο, μαλακό και σχετικά λιπαρό ‘ribeye’, που σε άλλες περιπτώσεις σερβίρεται μόνο του (ή σαν ribeye steak με το κόκαλο αλλά χωρίς κορδόνι και περιφέρεια) και σε πολύ ψηλή τιμή καθότι θεωρείται το ‘μπροστινό φιλέτο’. Κοντά στο κόκαλο της πλευράς και πίσω απ’ το ‘ribeye’ υπάρχει άλλος ένας μακρόστενος μυς, σχετικά λιπαρός, που τον λέμε ‘κορδόνι’ και είναι μεσαίας σκληρότητας αλλά πολύ νόστιμος. Παρεμπιπτόντως, η συνέχεια της σπαλομπριζόλας προς το τέλος των πλευρών είναι ο ‘σιδηρόδρομος’ που κόβεται σαν ξεχωριστό κομμάτι και έχει σαν κρέας μόνο το ‘κορδόνι’. Γύρω της, στις εσοχές του κόκαλου η σπαλομπριζόλα έχει και κάποια μικρά μαλακά κομμάτια με αρκετό εσωτερικό λίπος και ζελέ, που είναι επίσης πολύ νόστιμα, αν και ιδιότυπα λόγω της ζελατινώδους υφής.

Οι μύες αυτοί, όπως είναι φυσικό, αλλάζουν μέγεθος απ’ την αρχή ως το τέλος της σπάλας, με αποτέλεσμα να μην είναι εύκολο να πετύχει κανείς τα 2 θεωρητικά καλύτερα κομμάτια του κέντρου τα οποία διαθέτουν μεγάλο ribeye, γιατί βεβαίως κάθε ζώο έχει μόνο δύο! Άρα μην απορείτε εάν η σπαλομπριζόλα που πήρατε τη μια φορά δείχνει διαφορετική από κάποια άλλη που είχατε αγοράσει στο παρελθόν.

%cf%88%ce%ae%cf%83%ce%b9%ce%bc%ce%bf

Η πρακτική συνέπεια της συνύπαρξης διαφορετικών μυών, η σκληρότητα των οποίων ποικίλει, είναι ότι η σπαλομπριζόλα θέλει ελαφρώς περισσότερο ψήσιμο απ’ τη συνήθη προτίμησή σας στο κρέας, πράγμα που είναι εφικτό λόγω της εσωτερικής λιπαρότητας του κομματιού. Όσοι για παράδειγμα αρέσκονται στο rare, εδώ πρέπει να ψήσουν medium rare, οι φαν του medium θα ψήσουν προς το well done, οι του well done θα μείνουν εκεί… υπάρχουν και όρια!
Σύμφωνα με τον Σπύρο Λιακό του Base Grill, με τον οποίον συζητήσαμε εκτενώς επί του θέματος, η ιδανική σπαλομπριζόλα σερβίρεται medium rare αν είναι καλά σιτεμένη ή medium αλλιώς.

Ράτσα και εκτροφή: Το πρώτο βασικό κριτήριο για να αγοράσει κανείς καλή σπαλομπριζόλα είναι το είδος του βοδινού/μοσχαριού και βέβαια οι συνθήκες εκτροφής του. Η αλήθεια είναι ότι δεν συνηθίζει κάποιος να ρωτάει το χασάπη του για τη ράτσα του ζώου. Ρωτάμε συνήθως για την προέλευση, κάτι που δεν σημαίνει απολύτως τίποτα αν το καλοσκεφτείτε, καθότι δεν είναι λαχανικό να επηρεάζεται απ’ το μικροκλίμα μιας περιοχής, πέραν του ότι τα ζώα πολιτογραφούνται ελληνικά και ντόπια μετά από ένα μόλις 2μηνο παραμονής τους στη χώρα. Καθώς όμως οι πραγματικά ποιοτικές επιλογές αυξάνονται, πρέπει σιγά-σιγά να συνειδητοποιήσουμε ότι η παράμετρος της ράτσας είναι που έχει και την πιο μεγάλη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Από τις σπαλομπριζόλες που έχουμε δοκιμάσει –και πιστέψτε μας δεν είναι λίγες- προτείνουμε ως τοπ επιλογή την σπαλομπριζόλα από black angus της Φάρμας Μπράλου. Μπορείτε άνετα και σεις να την παραγγείλετε σε πολύ καλή τιμή με ένα τηλέφωνο στη φάρμα, γιατί σπαλομπριζόλα από αγελάδα black angus που μεγάλωσε με αυστηρά φυσική δίαιτα δεν θα βρείτε πουθενά στην αγορά. Μπορείτε επίσης να την δοκιμάστε σερβιρισμένη και ψημένη αριστοτεχνικά στο Base Grill, όπου μάλιστα το pandespani μεσολάβησε για τη συνεργασία του με τη φάρμα. Σε άλλη περίπτωση, σπάνια θα σας πει ένας κρεοπώλης λεπτομέρειες για την προέλευση, αφού πιθανότατα δεν τις ξέρει κι ο ίδιος, μια και οι περισσότεροι αγοράζουν χύμα στην αγορά, εκτός κι αν πρόκειται για κρεοπωλείο συμβεβλημένο με συγκεκριμένη φάρμα που φυσικά αναφέρεται, οπότε υπάρχει και γνώση της προέλευσης του κρέατος.

Μέγεθος ζώου: Δεύτερο κριτήριο νοστιμιάς είναι η ηλικία και αντίστοιχα το μέγεθος του ζώου. Εδώ ισχύει το όσο μεγαλύτερο τόσο περισσότερη και καλύτερη η γεύση. Μην ανησυχείτε δεν υπάρχει περίπτωση να φάτε “γέρικο” γιατί δεν συμφέρει καμία παραγωγική μονάδα να τρέφει το ζώο φτάνοντας πάνω από ορισμένα κιλά. Ιδανικά θεωρούνται τα ζώα που ζυγίζουν περί τα 500 κιλά και σε κάθε περίπτωση καλό είναι να ζυγίζουν πάνω από 350 κιλά, που σημαίνει ότι βρίσκονται ήδη σε φάση που έχουν ισορροπημένη δίαιτα. Η λογική της “σπαλομπριζόλας από μοσχαράκι γάλακτος” μοιάζει σαν να διαλέγετε κρασί νουβό αντί για παλαιωμένο. Μπορεί το κρέας να είναι μαλακό αλλά δεν έχει τη γεύση. Αν για σας μετράει περισσότερο το πόσο μαλακιό είναι, αφήστε τη σπαλομπριζόλα και αγοράστε φιλέτο ή κάντε μπιφτέκια ή βεβαίως διαλέξτε μια πραγματικά σιτεμένη που τάχει όλα, όπως θα δούμε πιο κάτω.

beef-marbling-grades

Λίπος – Marbling: Η λιπαρότητα του κρέατος και η κατανομή του στους ιστούς, το λεγόμενο marbling είναι επίσης επιδίωξη και κριτήριο. Ισχύει επομένως κι εδώ το όσο περισσότερο τόσο καλύτερο. Διευκρινίζω ότι δεν μιλάμε για το λίπος ανάμεσα και γύρω από τους διάφορους μύες και τα κομμάτια, το οποίο συχνά πετάμε, αλλά για το λίπος που εμπεριέχεται σ’ αυτούς, δηλαδή τις μικρές λευκές γραμμές μέσα στο κόκκινο κρέας. Αυτό το λίπος είναι που δίνει νοστιμιά στο κρέας και του επιτρέπει να ψηθεί διατηρώντας τους χυμούς του χωρίς να στεγνώσει. Διεθνώς υπάρχουν βαθμοί στο marbling ανάλογα με τη ράτσα, το είδος και το χρόνο εκτροφής του ζώου, με τεράστιες διαφορές τιμής στα ελάχιστα ζώα που φτάνουν την υψηλή λιπαρότητα, όπως κάποια γιαπωνέζικα Kobe Wagyu. Στην Ελλάδα σπάνια θα πετύχετε marbling πάνω από max. average, τις περισσότερες δε φορές τυχαία, αν και καθώς σιγά-σιγά υπάρχει ένα αυξανόμενο κοινό που γνωρίζει και είναι διατεθειμένο να πληρώσει, αρχίζουν να γίνονται κάποιες προσπάθειες από τους ελάχιστους παραγωγούς με μεράκι. Γιατί αφού το θέμα πρωτίστως έχει να κάνει με τη ράτσα, τη διατροφή και την διαβίωση του ζώου στη φάρμα, προφανώς επηρεάζει ευθέως ανάλογα το κόστος του.

marbling

Πηγή:caruso.gr

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s