Σπιτικό χοιρινό ζαμπόν

%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bft%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf1

Η συνταγή αυτή των 9 ½ ημερών για φυσικό σπιτικό χαμ εκτελέστηκε και πέτυχε εντυπωσιακά με τουλάχιστον δέκα άτομα να δοκιμάζουν και να συνηγορούν υπέρ του αποτελέσματος. Προσωπικά θα ήθελα λιγότερο σκόρδο στην άρμη και γι’ αυτό συστήνω την μισή ποσότητα στις δοσολογίες, αλλά λάβετε υπόψη πως είμαι και λίγο ευαίσθητος στο πολύ άκουσμα του σκόρδου. Αν δεν μπορείτε να μετρήσετε όλα τα υλικά που αναφέρονται με ακρίβεια γραμμαρίου, θεωρείστε ότι είναι από μισή χούφτα το καθένα, απλά έχουν άλλο βάρος τα σπόρια του κόλιανδρου από τα σπόρια του κέδρου κλπ. Σας συστήνω επίσης να ξεκινήσετε βράδυ την διαδικασία, ώστε στο τελικό στάδιο που το χαμ μένει στο φούρνο για 36 ώρες, οι περισσότερες να είναι βραδινές, τόσο για οικονομία, όσο και για να σας μπλοκάρει τον φούρνο μόνο για μια μέρα. Τέλος, να σημειώσω ότι αφού γίνει το σπιτικό χαμ, μπορείτε να το διατηρήσετε κατά μέγιστο μια εβδομάδα στο ψυγείο

Σπιτικό ζαμπόν (ham) βραστό σε 9μιση μέρες

Προετοιμασία:

  • Η διαδικασία περιλαμβάνει 15 λεπτά για να ετοιμάσετε την άρμη, 7 μέρες με το χαμ στο ψυγείο και άλλες 36 ώρες σε ζεστό φούρνο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά

  • 1 κομμάτι χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο, δεμένο, από 2 ως 3 κιλά
  • άρμη με 450 γραμ. αλάτι σε 3 λίτρα νερό
  • 6-12 σκελίδες σκόρδο
  • ξύσμα φλούδας από ένα λεμόνι
  • ξύσμα φλούδας από δύο πορτοκάλια
  • 3 κλωναράκια δεντρολίβανο
  • 2 μπαστουνάκια κανέλα
  • 2 κ.σ. θυμάρι
  • 7 φύλλα δάφνης
  • 7 γρ. αστεροειδές
  • 4 γρ. σπόροι κόλιαντρου
  • 2 γρ. γαρίφαλο
  • 4 γρ. μπαχάρι
  • 1 γρ. σπόροι κέδρου

Ετοιμάζετε την άρμη:

Διαλέξτε μια κατσαρόλα που να χωράει το κρέας και να έχει περιθώριο για να προστεθούν τουλάχιστον 3 λίτρα νερού ώστε το κρέας να καλυφθεί. Ανακατέψτε τα 450 γραμ. αλάτι με το νερό και αν χρειάζεται περισσότερη ποσότητα για να σκεπαστεί, χρησιμοποιείστε την ίδια αναλογία.

%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf3 %cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf2%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf4%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf5

 

 

 

 

 

 

 

 

Κάνετε το curing:

Πολτοποιείστε το σκόρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού στο μούλτι. Σε υφασμάτινο σακουλάκι βάλτε όλα τα μπαχαρικά και τον πολτό δένοντάς το καλά, και προσθέστε το στην άρμη μαζί με το μπούτι. Βάλτε το καπάκι και τοποθετήστε το μπούτι με την άρμη στο ψυγείο αφήνοντάς το 7 μέρες.
Την 8η μέρα βγάλτε την κατσαρόλα απ’ το ψυγείο, αδειάστε την άρμη και πετάξτε το σακουλάκι με τα μπαχαρικά. Ξεπλύνετε το κρέας με μπόλικο νερό και αφήστε το πάλι στο ψυγείο για λίγες ώρες. Επαναλάβετε το ξέβγαλμα τουλάχιστον 4-6 φορές μέσα στο 24ωρο (όσο περισσότερες φορές το επαναλάβετε, τόσο λιγότερο αλμυρό θα βγει το σπιτικό χαμ).

%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf6%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf7%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf8%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf9

 

 

 

 

 

 

 

 

Μπαίνοντας στην 9η μέρα το χοιρινό μπούτι έχει «ψηθεί στην άρμη» και ξαρμυριστεί ώστε να είναι πλέον cured χαμ έτοιμο να μαγειρευτεί.

Μαγειρεύετε το χοιρινό:

Σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο βάζετε το χαμ και το υπερκαλύπτετε με νερό. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 60° C και βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι μέχρι το νερό να φτάσει σιγά-σιγά σε θερμοκρασία βρασμού. Αφήνετε 3-4 λεπτά σε ήπιο βρασμό, κλείνετε το μάτι και βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο. Θα την αφήσετε εκεί για 1½ μέρα (36 ώρες) συμπληρώνοντας με βραστό νερό αν χρειαστεί, ώστε το σπιτικό χαμ να καλύπτεται πλήρως για να μην ξεραθεί το πάνω μέρος.
Όταν είναι έτοιμο, βγάζετε το χοιρινό ζαμπόν απ’ το νερό, αφαιρείτε όποιο δέσιμο υπήρχε και με πολύ κοφτερό λεπτό μαχαίρι (slicer /carver) κόβετε όσες λεπτές φέτες χρειάζεστε κάθε φορά. Μπορείτε να το δοκιμάσετε και ζεστό (θα είναι λίγο πιο δύσκολο να το κόψετε καλά), καλύτερα επομένως κρύο απ’ το ψυγείο, που κόβεται πιο εύκολα.
Για την επόμενη εβδομάδα το σπιτικό χαμ διατηρείται στο ψυγείο, αρκεί να κόβετε κάθε φορά μόνο όσες φέτες θα καταναλώσετε άμεσα.

%cf%83%cf%80%ce%b9%cf%84%ce%b9%ce%ba%ce%bf-%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf-%ce%b6%ce%b1%ce%bc%cf%80%ce%bf10

Σερβίρισμα:

Στην παραδοσιακή εγγλέζικη κουζίνα σερβίρεται ζεστό με σάλτσα μαϊντανού.Κρύο το σπιτικό χαμ ταιριάζει τέλεια με μουστάρδες και τσάτνεϊ σαν πρώτο πιάτο και μέσα σε σάντουιτς ή σαλάτα.

Πηγή: pandespani.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s