Πάβλοβα φράουλες με σπιτική μαρέγκα

pavlova-me-spitiki-marega

Η σπιτική μαρέγκα αποτελεί ένα γλυκό παράδοξο. Αρχικά θα περίμενε κανείς από μια συνταγή με δύο μόνο βασικά υλικά να έχει μια βαρετή επίπεδη γεύση. Η πραγματικότητα είναι εντελώς αντίθετη όμως οι σπιτικές μαρέγκες είναι δροσερές, τραγανές και λαμπερές απ’ έξω, ενώ στο εσωτερικό τους παραμένουν μαλακές, μαστιχωτές και μελωμένες με ψυθιριστές νότες καραμέλας. Κι αυτή είναι η μεγάλη αποκάλυψη: οι σπιτικές μαρέγκες είναι γευστικά ασύγκριτα ανώτερες από την καλύτερη μαρέγκα που θα βρείτε ποτέ στο εμπόριο, μια και οι έτοιμες τείνουν να είναι σχετικά στεγνές, ομοιογενείς στην υφή και χωρίς καμία απολύτως έκπληξη στη γεύση.

pavlova-me-spitiki-marega1pavlova-me-spitiki-marega2

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Οι βάσεις της σπιτικής μαρέγκας μπορούν να γίνουν μέχρι και 10 μέρες πριν και να διατηρηθούν σε κλειστό δοχείο. Είναι καλύτερα να κάνετε το μίγμα για κάθε βάση χωριστά για να μην υπερφορτώσετε το μίξερ. Έτσι, σε δυο φάσεις, θα φτιάξετε δυο βάσεις των 6 ασπραδιών. Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και για να διαχωρίζονται εύκολα τα ασπράδια. Ο χρόνος παρασκευής για την κάθε βάση είναι 10 λεπτά, εφόσον έχετε όλα τα εργαλεία έτοιμα και καθαρά. Η συνταγή είναι απλή αν κανείς είναι σχολαστικός και ακολουθήσει τις οδηγίες.

Υλικά (για 8 πολύ τυχερά άτομα)

για τις μαρέγκες

  • 2×6 = 12 ασπράδια από φρέσκα αβγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αβγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
  • 2 x 325 = 650 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
  • 4 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

για το γέμισμα και την επικάλυψη

  • 500 γρ. φράουλες κομμένες σε φέτες
  • 500 γρ. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (με όλα τα λιπαρά και επιλέξτε μάρκα που εγγυημένα κάνει σαντιγί, γιατί δεν κάνουν όλες – οι light κρέμες είναι ακατάλληλες)
  • 40 γρ. άχνη
  • Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150ο C.

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε τις μαρέγκες: Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας (ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για να αποθηκεύσετε όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά).

pavlova-me-spitiki-marega3

Αρχίζετε να ξεχωρίζετε το ασπράδι απ’ τους κρόκους σε κάθε αβγό. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ προσωρινής συλλογής, το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο. Εφόσον πετύχει η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια (αριστερή φωτογραφία). Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος (όπως βλέπετε στη δεξιά φωτογραφία), το πετάτε χωρίς δεύτερη σκέψη και χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ. Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το μπολ προσωρινής συλλογής που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα στο 4ο ας πούμε, αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα 3 που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο, στο τρίτο μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.

pavlova-me-spitiki-marega4pavlova-me-spitiki-marega5e

Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τα 325 γραμ. ζάχαρης έτοιμα για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που να στέκονται (δείτε την πάνω δεξιά φωτογραφία), δηλαδή κάνετε μια μικρή τρύπα με το κουτάλι και η μαρέγκα στέκει στο μπολ καθώς το γυρνάτε κάθετα (πάνω αριστερά φωτογραφία). Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.
Αμέσως μετά ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ όσο γυρνά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.

pavlova-me-spitiki-marega5

Εναλλακτικά, και ειδικά αν χρησιμοποιήσετε την πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), αυτό το στάδιο μπορείτε να το κάνετε εκτός μίξερ, σε πεντακάθαρο μπoλ που έχετε αδειάσει την αφράτη μαρέγκα. Εκεί ρίχνετε πάλι δύο-δύο τις κουταλιές της ζάχαρης και «διπλώνετε» το μίγμα με προσεκτικές κυκλικές κινήσεις του κουταλιού, απ’ την περιφέρεια του μπoλ πρός το κέντρο, ώστε να εισχωρήσει η ζάχαρη στην αφράτη μαρέγκα, χωρίς να χαθεί ο αέρινος χαρακτήρας της.
Αφού η μαρέγκα έχει πάρει την ζάχαρη, σε αυτό το σημείο μπορείτε με την μέθοδο του διπλώματος να βάλετε τα αμύγδαλα στη μαρέγκα.
Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας. Αδειάστε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού και με την βοήθεια του κουταλιού δώστε στην παχύρευστη μαρέγκα ένα παχύ κύκλικό σχήμα.
Επαναλάβετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για τη δεύτερη μαρέγκα με τα υπόλοιπα 6 αβγά και τη ζάχαρη.

pavlova-me-spitiki-marega6

2. Ψήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε σε δυο διαφορετικά ύψη τις βάσεις μαρέγκας και με το που κλείνετε τον φούρνο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία από τους 150ο C στους 140ο C και βάζετε το χρονόμετρο στη 1½ ώρα. Μόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και τις αφήνετε εκεί να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο, ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).

pavlova-me-spitiki-marega7

3. Κάνετε την πάβλοβα: Όταν οι μαρέγκες είναι κρύες, αφαιρείτε το χαρτί σιλικόνης απ’ τη βάση της πρώτης μαρέγκας και την τοποθετείτε σε μια επίπεδη πιατέλα. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τα 40 γραμ. της άχνης και αλείφετε την μισή ποσότητα στη μαρέγκα προσθέτοντας από πάνω τις μισές φράουλες. Κάνετε το ίδιο για τη δεύτερη. Μην πανικοβληθείτε αν στη διαδικασία σπάσει κάποια απ’ τις μαρέγκες – η κρέμα και οι φράουλες θα καλύψουν την όποια ατέλεια (κάτι σαν το Touche Eclat του ΥSL!). Βάζετε την πάβλοβα στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα πριν το σερβίρισμα.

Σερβίρισμα

Φέρτε την πάβλοβα στο τραπέζι και σερβίρετε κόβοντας με καλό μαχαίρι και σπάτουλα. Ετοιματείτε για τα μμμμ, ααααα και τα συγχαρητήρια που θα εισπράξετε γιατί κανείς δεν θα έχει δοκιμάσει καλύτερη!

Πηγή: caruso.gr

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s