Τερίν φασιανού & ορτυκιού με φραγκοστάφυλα & φυστίκια

terrine_1

Οι τερίν (terrine) πήραν το όνομά τους απ’ το ομώνυμο κεραμικό σκεύος στη Γαλλία και στην αυθεντική εκδοχή είναι ένα είδος πατέ με μικρά κομμάτια κρέατος που δεν έχουν πολτοποιηθεί και έχουν σιγομαγειρευτεί σε μπεν μαρί.terrine_12Τελευταία πάντως, η λογική της τερίν εφαρμόζεται και σε ψάρι ή λαχανικά.

Σχεδόν πάντα οι τερίν περιέχουν αρκετό κρέας χοιρινού με λίπος, αλλά παίρνουν το όνομά τους από το άλλο βασικό συστατικό, όπως στη δικιά μας περίπτωση τον φασιανό.

Οι τερίν έγιναν πολύ δημοφιλείς στη Γαλλία από τον Μεσαίωνα, γιατί ήταν ένας τρόπος να διατηρήσουν τα χοιρινά που έσφαζαν στα τέλη του Φθινοπώρου κατά τους χειμερινούς μήνες. Οι περισσότερες τερίν στη Γαλλία χρησιμοποιούν κρέας από κυνήγια και συκωτάκια μια και αυτά έχουν υψηλή διατροφική αλλά και γαστρονομική αξία.

Τα κρέατα διαλέγονται ώστε να περιέχουν αρκετό λίπος ή και ζελατίνη, που θα διασπαστούν κατά τη μαγειρική και έτσι αφενός θα δέσουν τα κομμάτια μεταξύ τους, αφετέρου θα απελευθερώσουν λίπος που θα μείνει από πάνω ώστε να προστατεύει την τερίν για να διατηρηθεί αρκετό καιρό.

Συνήθως οι τερίν περιέχουν έντονα μπαχαρικά, φρούτα του δάσους ή ξηρούς καρπούς μια και καθώς τρώγονται κρύες ή σε θερμοκρασία δωματίου έχουν περιθώριο για γευστικές εντάσεις, καθότι οι γεύσεις του κρέατος σ’ αυτές τις θερμοκρασίες μένουν σχετικά ντροπαλές και δεν ακούγονται δυνατά

terrine_2

Πολύ συχνά το μίγμα μαρινάρεται σε αλκοόλ πριν μπει στην τερίν, προκειμένου να προμαγειρευτεί το κρέας πριν μπει στο φούρνο. Αυτό συμβαίνει γιατί το όξινο αλκοόλ σπάει τις πρωτεΐνες του κρέατος σε αμινοξέα, διαδικασία που είναι αντίστοιχη με το αποτέλεσμα της θερμότητας στη μαγειρική.

Τέλος, οι τερίν χρειάζονται αρκετές ώρες στο ψυγείο με βάρος από πάνω για να δέσουν τα υλικά σε ενιαία μάζα, ώστε οι γεύσεις να δέσουν μεταξύ τους και η υφή της να είναι αρκετά συμπαγής για να κόβεται σε τέλειες φέτες.

terrine_112Ιστορικά, το γεγονός ότι οι τερίν είχαν υψηλή διατροφική αξία και σε συνδυασμό με το ότι ήταν εύκολο να μεταφερθούν σε κομμάτια, τις έκαναν το ιδανικό γεύμα των εργαζομένων στα χρόνια της αναγέννησης, συνοδευμένες από ψωμί. Πολύ γκουρμέ τους βρίσκω τους Γάλλους εργαζόμενους, παλαιόθεν! Τίποτα δεν είναι τυχαίο…

terrine_3

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Η ενασχόληση με το πιάτο είναι περί την 1:20’ συνολικά, όσον αφορά στην ενεργή συμμετοχή σας, σε διάστημα τριών ημερών. Το δυσκολότερο σημείο είναι ο καθαρισμός των πτηνών που μπορεί να πάρει συνολικά ως και 40’, αλλά μην φανταστείτε κάτι ιδιαίτερα απαιτητικό. Από εκεί και πέρα είναι σε γενικές γραμμές απλά τα πράγματα.

Το κόστος των πρώτων υλών δεν είναι αμελητέο, αλλά ούτε και απαγορευτικό με το σύνολο των υλικών για την τερίν στα 35€ περίπου. Θα διατηρηθεί μέσα στο λίπος για κάποιες εβδομάδες, αλλά αφού κοπεί, καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 10 μέρες. Είναι ιδανικό πρώτο πιάτο για ένα πολύ καλό δείπνο, αλλά και για ένα Κυριακάτικο γκουρμέ γεύμα με φίλους και κρασί.

Υλικά για μια τερίν (16 μερίδες)

1 φασιανός, καθαρισμένος μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα (680 γρ. μαζί με τα ορτύκια)
2 ορτύκια, καθαρισμένα, μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα
375 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
650 γρ. χοντροκομμένος κιμάς από χοιρινή παντσέτα
250 γρ. μπείκον σε λωρίδες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.γ. πιπέρι schetzuan, χτυπημένο στο γουδί
15 σπόροι κέδρου (juniper)
150 ml. Λευκό κρασί
25 ml. Cognac ή Brandy
1 κ.γ. αλάτι
50 γρ. αποξηραμένα φραγκοστάφυλα
25 γρ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη σάλτσα (8 ατόμων):
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. αλεύρι
350 ml. γλυκό κόκκινο κρασί ή πόρτο
30 βατόμουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα), απ’ τα οποία κρατήστε κάποια για ντεκόρ σε κάθε μερίδα

Παρασκευή:

Ετοιμάζετε την τερίν:

1. Καθαρίζετε τον φασιανό και τα ορτύκια: Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τη πέτσα απ’ τα πτηνά και στη συνέχεια αφαιρείτε τη σάρκα από μπούτια και στήθος. Στις γάμπες του φασιανού έχει στη καθεμία από 5-6 χόνδρους σαν βελόνες. Προσεκτικά τους αφαιρείτε όλους.

terrine_4

Σημείωση: Στο τέλος θα μείνουν μόνο τα κουφάρια των πτηνών. Αν θέλετε, μπορείτε να τα κρατήσετε για να κάνετε ένα πολύ νόστιμο ζωμό για τις μαγειρικές σας. Σ’ αυτή τη περίπτωση θα τα σιγοβράσετε για μια ώρα με μισό κρεμμύδι, μισό μπαστουνάκι σέλερυ και 1 κ.γ. αλάτι. Αφού μείνει περίπου 250 γρ. ζωμού στη κατσαρόλα περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι, πετάτε όλα τα υλικά, και αφήνετε τον ζωμό να κρυώσει. Θα αφαιρέσετε το λίπος που θα μαζευτεί από πάνω, αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά θα χύσετε τον καθαρό ζωμό σε μια παγοθήκη και θα τον καταψύξετε. Έτσι θα έχετε ζωμό σε παγάκια.

2. Κόβετε τη σάρκα των πτηνών σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια του 1-1.5 εκ. περίπου, κατά προτίμηση κάθετα στους μύες τους. Κάνετε το ίδιο με τα συκωτάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε μαχαίρι, είτε ψαλίδι κουζίνας. Τα μαζέυετε σε ένα μεγάλο μπολ.

terrine_5

3. Συμπληρώνετε στο μπολ τον χοντροκομμένο κιμά, το σκόρδο, τα λιωμένα σπόρια πιπεριού και κέδρου, το αλάτι, το λευκό κρασί και το brandy και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ με σελοφάν και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (έως και 24 ώρες).

terrine_6

Τεχνική επεξήγηση: Αυτό που θα συμβεί σ’ αυτό το διάστημα είναι ότι το όξινο αλκοόλ θα εισχωρήσει στις πρωτεΐνες του κρέατος και θα τις διασπάσει μερικώς, δημιουργώντας αμινοξέα. Αυτή η διαδικασία είναι σαν ‘προ-μαγείρεμα’, γιατί ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στους ιστούς, όταν ανεβάζουμε την θερμοκρασία του κρέατος ονομάζοντάς το «μαγείρεμα». Γι’ αυτό στη πιάτσα λέμε ότι το κρέας «ψήνεται» από το αλκοόλ (ή και το λεμόνι σε άλλες περιπτώσεις).

4. Βγάζετε το μίγμα απ’ το ψυγείο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.

5. Σε ένα ειδικό σκεύος για τερίν (ή σε μακρόστενη φόρμα κέικ) απλώνετε εγκάρσια τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη, έτσι ώστε να καλύψουν τις κάθετες πλευρές και τη βάση βεβαίως. Βάζετε τη μισή ποσότητα από το μίγμα στη φόρμα και την πιέζετε καλά με τη κουτάλα ώστε να μην αφήνει καθόλου κενά, κατά το δυνατόν.

terrine_7

6. Προσθέτετε τα φραγκοστάφυλα και τα φιστίκια ώστε να κάνουν μια ενιαία επιφάνεια που θα βγει σαν γραμμή στις φέτες της τερίν. Από πάνω συμπληρώνετε το υπόλοιπο μίγμα, πάλι πιέζοντας πολύ με τη κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθεί το υλικό, όσο είναι δυνατόν. Τέλος απλώνετε φέτες μπέικον ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.

terrine_8

7. Βάζετε την τερίν με το σκεύος της, μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί με νερό μέχρι τη μέση τουλάχιστον ώστε να λειτουργήσει σαν μπεν μαρί στο φούρνο. Αφήνετε την τερίν να σιγοψηθεί για 2 ώρες στους 150°C.

terrine_9

8. Όταν είναι έτοιμη την αφήνετε να κρυώσει στο πάγκο της κουζίνας, μέσα σε ένα άλλο ταψί ώστε να πέσουν εκεί όσα υγρά λίπη περισσεύουν. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετείτε από πάνω της κάποιο βαρύ αντικείμενο να εξασκεί λίγη πίεση και τη βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Εμείς χρησιμοποιήσαμε 2 παγοκυψέλες και από πάνω τους, δύο μεγάλες πέτρες.

terrine_10

9. Βγάζετε την τερίν απ’ το ψυγείο αφού κρυώσει και το λίπος γύρω της είναι ζελατινοειδές και τοποθετείτε μια πιατέλα από πάνω της. Την γυρνάτε ανάποδα και αφαιρείτε το σκεύος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη θερμότητα από ένα αναπτήρα, ή σεσουάρ και λίγο προσεκτικό χτύπημα για να ξεκολλήσει. Το λίπος που είναι σε μορφή ζελατίνης θα χυθεί όλο γύρω της. Με ένα κουτάλι το αφαιρείτε όλο και τυλίγεστε πάλι την τερίν με σελοφάν, ώστε να είναι έτοιμη να κοπεί σε φέτες λίγο πριν σερβιριστεί.

terrine_11

Ετοιμάζετε την σάλτσα:

10. Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε την τερίν, λιώστε σε κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα, το βούτυρο. Μισό απ’ αυτό το μεταφέρετε σε μεγάλο τηγάνι όπου προσθέτετε το κρασί και τα βατόμουρα (κρατώντας κάποια ωμά για το ντεκόρ). Σε μεσαία φωτιά.

terrine_14

11. Καθώς το κρασί αρχίζει να βράζει, προσθέστε σε μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και το αλεύρι και ανακατέψτε με ένα μικρό σύρμα για να κάνετε ένα roux. Καθώς το κρασί βράζει στο τηγάνι προσθέστε στο roux σας 3-4 κουταλιές σούπας απ’ το κρασί, ανακατέψτε και επαναλάβετε με άλλες τόσες ώστε να έχετε στο τέλος ¾ του φλυτζανιού παχύρρευστης σάλτσας.

terrine_15

12. Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθείστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

terrine_16

Σερβίρισμα:

Μια λύση είναι να σερβίρετε την τερίν ολόκληρη στο τραπέζι και να την κόψετε εκεί σε φέτες του ενός δακτύλου περίπου. Θα χρειαστείτε πολύ κοφτερό και λεπτό μαχαίρι slicer.

terrine_17

Εναλλακτικά σερβίρετε κατ’ ευθείαν τις φέτες της τερίν σε ατομικά πιάτα και προσθέτετε από δίπλα και μόνο σε μια γωνία πάνω της, 2-3 κουταλιές σούπας απ’ τη σάλτσα. Στο πιάτο μπορείτε επίσης να βάλετε και από 2-3 πλάγια κομμένες σε λεπτές φέτες από γαλλική μπαγκέτ και τα βατόμουρα που κρατήσατε για διακόσμηση. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για να συμπληρώσει όποιος θέλει.

Πηγή: caruso.gr

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s